قسم علوم الحياة ينظم محاضرة علمية حول وجهة نظر علم الوراثة في المواد الغذائية المسرطنة

نظم قسم علوم الحياة في كلية التربية للعلوم الصرفة ( ابن الهيثم ) محاضرة علمية بعنوان ( المواد الغذائية المسرطنة .. من وجهة نظر وراثية ) حاضر فيها التدريسي في القسم ( أ.م.د. محمد مهدي جواد ) على قاعة الندوات في القسم .

 

وتهدف المحاضرة الى بيان الية عمل المواد الغذائية المسرطنة من حيث تاثيرها على النظام الوراثي في الجسم .

             وبين المحاضر الى الدراسات سواء على المستوى العالمي والمحلي تشير الى ان هناك ارتفاعا في معدلات الأمراض التي تصيب الإنسان، وعلى رأسها الإصابة بمرض السرطان، وذلك على جميع المستويات وفئات المجتمع المختلفة، ومما لا شك فيه فإن للطعام والشراب غير الصحي الذي يتناوله الإنسان دوراً أساسياً في حدوث العديد من الأمراض والتي تضر بصحة الإنسان بشكل كبير، خاصه في ظل انتشار الأغذية المعالجة (المصنعة) تقريبا في كل مكان.  تتنوع المركبات الكيماوية المستعملة في صناعة السلع الغذائية كالمواد الملونة والمحسنة للنكهة والمواد الحافظة ومحسنات قوام الأغذية وغيرها، وهي تتسبب بحدوث مشكلات صحية كثيرة خاصة إذا فاقت تراكيزها الحدود المسموح بها، حيث تلعب الأغذية المصنعة او المعاملة بالتصنيع في التأثير على تركيب الغذاء الطبيعي وتشكل أحد العوامل التي تساهم في تغير إحداث الطفرات التي قد تؤدي الى تغيير في تركيبة الخلايا لتكون أكثر عرضة بأن تصبح خلايا سرطانية.

             كما عرف المحاضر ان المضاف الغذائي هو أي مادة تضاف إلى الغذاء أو المشروبات وتعمل على تغيير أي من صفاته، أوهي جميع المواد التي ليست من المكونات الطبيعية للأغذية وتضاف إليها بغرض تحسين الحفظ أو الصفات الحسية أو الطبيعية أو الحد من تعريض المستهلك للتسمم.. إلخ

• مواد طبيعية تستعمل في الغذاء

• مواد ذات اصل حيواني

• الجلاتين الخنزيري والبقري وفطر موناسكوس وحشرات المن

• مواد ذات اصل نباتي

• الكاروتين والانثوسيانين والفلافونويدات من الجزر والطماطة Solanum lycopersicum والفلفل الاحمرCapsicum annuum والكركم Curcuma longa  والحناء lawsonia وبعض الزهوراوراقها أو اجزاءها مثل الزعفران Crocus sativus

نظام الترقيم الدولي International Numbering System for Food Additives(INS)

يتم الاعتماد حالياً نظام الترقيم الدولي INS حسب ما قررته هيئة الدستور الغذائي الدولي International codex alemintarius committee ICAC, فنلاحظ أن المضافات الغذائية يشار إليها بالأرقام المرمزة التي توجد على غلاف الأغذية والأدوية، وتدل على مواد مضافة (ملونات، مطعمات، مثبتات،..) فنجد أن المواد المضافة للأغذية يرمز لها أحياناً بـ (E) وبجانبه رقم مثلاً  E100

ما المقصود بهذا الرمز ؟

تحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسماً علمياً طويلاً ومعقداً، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد لآخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلاً في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف (E) ثم يتبعها أرقام معينة.

فحرف الـ (E) يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يومياً طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.

وتختلف الدول في درجة اعتماد المضافات الغذائية وعدد ما تسمح منها. وقد أثارت هذه المواد التي يرمز لها بالأرقام كثير من التساؤلات الصحية عن صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل.. إلخ نظراً للكميات الهائلة التي تستخدم منها.

فمثلاً قطاع صناعة الأغذية في الولايات المتحدة يستهلك سنوياً ثلاثة آلاف طن من الملونات ، وظهر مؤخراً مأخذ جديد على هذه الإضافات كون بعضها يأتي من مصدر معدل وراثياً، وكذلك حصل جدل حول مناسبتها للنظام الغذائي للمتدينين والنباتيين والطبيعيين.

تصنيف المضافات الغذائية

وتقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي: كما جاء في بعض المصادر مدى الترقيم مجموعة المواد المضافة

100-181 الملونات Colourings

200-285 المواد الحافظة Preservatives

300-340 مضادات الأكسدة Antioxidants

400-499 عناصر محسنة للقوام ومواد استحلاب Thickeners / Emulsifiers

550-572 عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents

600-650 محسنات النكهة Flavour Enhancers

900-910 عناصر ملمعة Glazing Agents

950-970مواد تحلية Sweeteners

هذا ويتم تعديل توصيف بعض المواد من حين لآخر بنقلها إلى غير فئة أو يضاف مواد جديدة مع لاحقة (أ، ب،.ج …) بعد الرقم

أنواع المضافات الغذائية

1- المواد الملونة: تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، إما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات. ويرمز للمواد الملونة بالرمز E100-199 .

2- المواد الحافظة: تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.ويرمز لها ب E200-299.

3- مضادات الأكسدة: تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.

4- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:  فالدقيق (الطحين) – مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.

5- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة: تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

6- عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام: إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.

7- المواد المعطرة: توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

8- المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان. ويرمز لها ب .E950-970

عوامل خطورة بعض المواد المضافة للأغذية

المواد المسرطنة

هي مواد تؤثر في الحمض النووي لخلايا الكائن الحي وتؤدي الى حدوث طفرات (تغيير جيني) الامر الذي قد يحولها الى خلايا سرطانية اي خلايا تنقسم دون انضباط، وقد تكون المواد المسرطنة مشعة او سامة، ومع ان هناك بعض المواد الطبيعية مثل بعض انواع الفطر السامة الا ان معظم المواد المسرطنة المعروفة هي مواد مصنعة.

بدأ الاهتمام بعلاقة بعض المواد الصناعية بمرض السرطان منذ بداية القرن العشرين، وتم تصنيف عدة مواد باعتبارها مسببة للسرطان ووضعت تصنيفات عدة لهذه المواد من قبل بعض المنظمات مثل المنظمة الدولية لأبحاث السرطان، البرنامج الامريكي الوطني للسموم وغيرها ويمكن تصنيفها الى ثلاثة:

مواد ثبت أنها تسبب السرطان وتم حظر استخدامها.

مواد اشتبه أنها مسببة للسرطان ويجب التخفيف منها.

مواد لم يثبت انها مسببة للسرطان ولكن يجب على الانسان الحذر منها.

أمثلة المواد المسرطنة:

قائمة المواد المسرطنة تشمل مجموعة من المواد التي ثبت تأثيرها على الحمض النووي للإنسان والحيوان، مثل:

المركبات العضوية الحلقية مثل البنزين.

مركبات تحتوي على العناصر الثقيلة مثل الرصاص، الكروم.

المواد المشعة مثل الرادون واليورانيوم.

الأدخنة الناتجة عن التدخين، حيث قد ثبت احتواء دخان السجائر على ما يزيد عن 400 مادة معظمها مواد مسرطنة.

التعرض لأشعة الشمس لفترات طويلة في أوقات الذروة.

الطهي في درجات الحرارة المرتفعة.

استعمال الزيوت والدهون المهدرجة (المشبعة.(

الإكثار من الأغذية المصنعة والمحفوظة .

تتنوع المواد المسرطنة في الأغذية بين مواد حافظة، ملونات، منكهات وغيرها، وهي تشكل عاملا من الممكن أن يتفاعل مع عوامل أخرى بيئية أو جينية لزيادة نسبة الإصابة بالسرطان. وخطورة هذه المواد ناشئة عن أنها لا تعطي التأثيرات سريعا على جسم الإنسان، حيث أن أضرارها تعتمد على التراكم والتأثير على المدى الطويل، كما أن خطرها يكون أشد على الأطفال لطبيعة ما يتناولونه من حلويات وسكاكر مختلفة تضاف إليها المواد الملونة والحافظة، وهذا يعجل في ظهور أعراض التلف الذي تسببه المواد الكيميائية بشكل مبكر.

بعض الأطعمة التي ثبت أنها تحتوي على مواد مسرطنة ومنها:

• الفاكهة غير العضوية

تحمل الفواكه الغير عضوية بعض أنواع المبيدات الخطيرة جداً على الصحة مثل الأترازين والفوسفات العضوية، ونسبة عالية كذلك من الأسمدة النيتروجينية.   ويعد التفاح المتهم الأول بحمل المبيدات، حيث ظهرت في أكثر من 98% من الثمار التي تم فحصها.   بينما كشفت فواكه مثل البرتقال، والفراولة، والعنب عن معدل 90% من بقايا المبيدات.

• اللحوم المصنعة:

هناك قائمة طويلة من اللحوم المصنعة المستخدمة تشمل النقانق، والهوت دوغ، واللحم المقدد، والبرجر. وتحتوي كل تلك اللحوم على مواد كيميائية ومواد حافظة مثل نترات الصوديوم، وتستعمل تلك المواد للحفاظ على المظهر الطازج والجذاب، ولكنها من جهة أخرى معروفة كمواد مسرطنة.

• رقائق البطاطس:

تحتوي رقائق البطاطس على نسب عالية من الدهون والسعرات الحرارية مما يجعلها مسبباً للبدانة. كما تحتوي أيضاً على منكهات صناعية، ومواد حافظة عديدة، وألوان صناعية كذلك، وتقلى رقائق البطاطس في درجات حرارة عالية لتصبح مقرمشة، ولكن تلك العملية تتسبب أيضاً في خلق مادة تدعى الأكريلاميد، وهي مادة مسرطنة موجودة في السجائر أيضاً.

• الزيوت المهدرجة:

الزيوت المهدرجة هي عبارة عن زيوت نباتية. تحتوي كل الزيوت النباتية على نسب مرتفعة من الأحماض الدهنية أوميجا-6. وتتسبب المعدلات الزائدة منها بمشاكل صحية مثل أمراض القلب، وزيادة من احتمال الإصابة بسرطانات عديدة خاصة سرطان الجلد. وتستعمل الزيوت المهدرجة لحفظ الأطعمة المصنعة والحفاظ على مظهرها الجذاب لأطول فترة ممكنة. وتؤثر تلك الزيوت على بنية ومرونة الغشاء الخلوي في أجسامنا ويرتبط ذلك بحدوث السرطان.

• السكريات المكررة

إن السكريات المكررة معروفة ليس فقط برفع مستويات الانسولين، ولكن أيضاً بكونها الغذاء المفضل للخلايا السرطانية، ومن ثم تعزيز نموها. وهي حقيقة معروفة منذ سنوات عديدة، حيث كان الألماني الحائز على جائزة نوبل في الطب، أوتو فاربورغ، أول من اكتشف أن كلاً من الأورام والسرطانات تستخدم السكريات لتتغذى عليها أو لتزيد من حجمها. وبما أن الكيك، والفطائر، والمشروبات الغازية، والصلصات، وحبوب الإفطار، ومعظم الأطعمة المصنعة الشائعة يستخدم فيها السكريات المكررة بصورة كبيرة، فإن ذلك قد يساعد على تفسير تزايد معدلات الإصابة بالسرطان هذه الأيام.

• الأطعمة بالغة التمليح، أو التخليل، أو التدخين:

الأطعمة التي يتم معالجتها باستخدام النترات أو النتريتات التي تقوم بدور المواد الحافظة وكذلك إضافة اللون إلى اللحوم. على الرغم من أن النترات بذاتها لا تسبب السرطان، إلا أن هذه المواد الكيميائية بمجرد دخولها جسم الإنسان تتحول تحت ظروف معين الى مركبات تدعى N- nitroso  حيث تزيد من خطر الاصابة بالسرطان.

إن تدخين الأطعمة مثل اللحوم أو المكسرات يسبب امتصاص هذه الأطعمة للقطران الذي يستخدم في تدخينها، وهو مادة مسرطنة. وتحتوي اللحوم مثل النقانق، واللحم المقدد، والسجق، والسلامي على نسب عالية من الملح والدهون، وكذلك الأطعمة المخللة تحتوي على الملح بنسب عالية جداً. وهناك أدلة على أن تناول هذه الأنواع من الأطعمة يزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم، وسرطان المعدة. وتتزايد معدلات الإصابة بسرطان المعدة بشكل كبير في أماكن مثل اليابان حيث تحتوي الحمية التقليدية هناك على العديد من الأطعمة المملحة والمدخنة بشكل كبير أو الاثنان معا.

• المشروبات الغازية:

تحتوي المشروبات الغازية أيضاً على ألوان صناعية ومواد كيميائية ترشحها لتكون واحدة من مسببات السرطان. كذلك هناك الطماطم المعلبة والكحول وأيضا الأطعمة الجاهزة او المجمدة المكتوب عليها للحمية أو قليلة الدهون مثل المشروبات الغازية المخصصة للحمية.

لا يخفى على أحد خطورة مرض السرطان وخاصة في حال تأخر اكتشافه، لذا لابد من العمل على الوقاية منه من خلال تناول الأطعمة الطبيعية، وجعل العيش بنمط صحي عادة لنا ولأولادنا

هناك نصائح عامة لمجتمع صحي:

• تجنب استخدام وتخزين المواد الكيماوية في المنازل، الصناعات، الزراعات ما أمكن.

• تشديد الرقابة على المصانع وبشكل خاص مصانع الأغذية لتحري استعمال المواد المسرطنة.

• تقليل استهلاك المعلبات والأطعمة المصنعة قدر الإمكان واستبدالها بالأطعمة الطازجة.

• تشديد الرقابة على المحلات التجارية ومتابعة تواريخ التصنيع، وطريقة حفظ المنتجات الغذائية.

• تقليل استهلاك اللحوم الحمراء، والاعتماد بنسبة أكبر على اللحوم البيضاء والأسماك.

• تجنب السمنة التي تزيد من خطورة التعرض للسرطان.

• اتباع نظام غذائي صحي غني بالفيتامينات والمعادن والألياف خاصة والتي تعمل على تنقية الجسم وتخليصه من السموم.

• ممارسة الرياضة تساعد في تقوية المناعة وتجنب الانسان الكثير من الامراض منها السرطان

  ---

  Department of Biology organizes a seminar on the view of genetics in carcinogenic foods

  Lecture by Asst.prof.Dr. Mohammed Mahdi Jawad

  The course aims to explain the mechanism of carcinogenic foods in the term of their impacts on the genetics system in the body

  The lecturer showed that the studies whether on global or local levels  are indicated  to increase the rates  of human diseases especially the cancer which includes all the levels and different groups of society as well as unhealthy food and  drink play fundamental role to get many diseases especially in the light of using the processed food everywhere